Astăzi gătești curcan

0
315

De Paul Kita. Adaptare de Luiza Gabriela Vîlsan. Foto: Sam Kaplan. 

frige un curcan în bucătărie și riști să produci un haos în familie, un dezastru în cuptor și nemulţumirea soacrei. Gătește carnea în aer liber și te poţi bucura de răcoarea zilei, de un pahar de bere cu băieţii și discuţii nesfârșite despre fotbal. „Afumarea îi oferă curcanului o aromă complexă și profundă care nu poate fi dobândită prin coacerea la cuptor“, spune Adam Cole, executive chef la Maple Block Meat Co. din Culver City, California. Tehnica lui Cole implică o listă scurtă de cumpărături și doar doi pași simpli de preparare. Treci la treabă!

Ai nevoie de:

2 linguri de boabe de piper negru

câte 2 linguri de de semințe de muștar/coriandru

400ml de apă

1 ceașcă de sare Kosher

¾ ceașcă de zahăr brun

1 vârf de cuțit de fulgi de ardei iute

¼ ceașcă de ghimbir ras

Suc de la patru lămâi (plus coaja rasă)

1 legătură de cimbru

1 curcan întreg (6-7 kg), fără gât și organe

1 oală mare

1 cutie termoizolantă de 30 de litri

3kg de gheață

1 sac menajer mare

1 tavă mare de cuptor de unică folosință (din aluminiu)

1 pungă de peleți sau așchii (măr, cireș sau nuc), spălate și uscate

Informații nutriționale per porție 532 calorii, 81 g proteine, 1 g carbohidrați, 21 g grăsimi.

Timpul necesar 1 oră pregătirea, 1 zi saramura, ­1 oră încălzirea afumătorii, 5-6 ore afumarea.

Asigură-te că iese suculentă

Nimănui nu-i place carnea uscată și fadă. Scufundă pasărea într-o baie de sare aromată. Sodiul modifică proteinele din carne ca să reţină mai multă umiditate.

Cum să o faci Pune în oală boabele de piper, seminţele de muștar și de coriandru, la foc mediu. Prăjește trei minute, amestecând ocazional. Adaugă apa, sarea, zahărul, fulgii de ardei și ghimbirul. Lasă compoziţia pe foc până clocotește, amestecând până se dizolvă sarea și zahărul. Închide focul; adaugă sucul și coaja de lămâie și cimbrul. Lasă la răcit timp de 15 minute. Pune oala cu saramură în cutia termoizolantă cu jumătate din cantitatea de gheaţă. Toarnă restul de gheaţă în sacul menajer și leagă-l bine. Scufundă pasărea și pune sacul deasupra oalei. Închide capacul; marinează curcanul timp de 24 de ore.

Afumă ușor carnea

Un curcan întreg nu se gătește niciodată în mod egal la cuptor: pieptul e gata înaintea pulpelor. Prepararea prin afumare la temperaturi scăzute necesită timp, dar fiecare bucată se menţine suculentă.

Cum să o faci Încălzește afumătoarea ori grătarul la 120ºC, cu un flux constant de fum. Scoate curcanul din saramură și scurge-l. Așază-l pe grătar cu pieptul în sus (peste o sursă indirectă de căldură, dacă folosești un grill), pune tava de cuptor sub el și închide capacul. Afumă curcanul aproximativ cinci-șase ore, până când termometrul de carne înfipt în partea cea mai groasă indică 70ºC. Folosind o furcă pentru carne, mută cu grijă curcanul pe un tocător mare și lasă-l la odihnit timp de 30-45 de minute înainte de tăiere. Vei obţine 12 porţii

Nu lăsa resturi

După festin, încearcă rețeta lui John Stage, fondatorul Dinosaur Bar-B-Que. Toacă un ardei poblado mediu (cu semințe), o ceapă și trei căței de usturoi. Încălzește două linguri de ulei de canola într-o tigaie, la foc mediu spre mare; adaugă legume, sare și piper. Redu focul la mediu și prăjește, amestecând opt-zece minute până se înmoaie ­legumele. Într‑un bol, pune 450 de grame de carne de ­curcan mărunțită, trei cești de cartofi copți de la masa anterioară, ¼ ceașcă de sos BBQ și legume. Fă șase chiftele; dă-le prin făină și prăjește-le până se rumenesc, câte cinci minute pe o parte. Așază pe fiecare chiftea un ou prăjit. Vei obține șase porții

 

Ce tip de pasăre să cumpăr?

Ai trei opţiuni, conform noii cărţi de bucate Eat Clean, Ensure Epic Juiciness Stay Lean (Rodale).

Injectată

Cu aditivi, clasică

Mulți procesatori de carne injectează păsările de curte cu o soluție care poate conține sare în exces, coloranți și potențiatori de gust. Evită carnea provenită de la păsările crescute în sistem intensiv.

Mai curată 

Clasică, fără aditivi

Nu sunt adăugate arome, dar fermierii le oferă adeseori antibiotice curcanilor. Aceste păsări consumă o dietă non-organică și sunt crescute frecvent în spații aglomerate.

Cea mai curată 

Organică, fără aditivi

Vei evita consumul de antibiotice și pesticide (de la hrana non-organică „servită“ de ­curcanii clasici). Păsările „crescute în aer liber“ (în sistem free range) sunt mai bune, dar mai greu de găsit.

Articol preluat din ediția de martie 2016.



LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here