Răsfață-ți musafirii

0
402

De Mihai Ghiduc. Foto: Manole Sava.

Îl cunosc pe Marius din liceu, de pe ­vremea când nici măcar el nu-și închipuia că gătitul nu va mai fi doar o pasiune, ci un mod de viaţă. Avem la activ și câteva Crăciunuri în care ne-am vizitat reciproc și-mi amintesc și acum cârnaţii și piureul de spanac pe care le-am mâncat la Dersca, locul în care a copilărit el, după ce programul haotic al autobuzelor din zonă ne-a obligat să străbatem vreo zece kilometri pe jos. Așa că știu că filosofia lui nu s-a schimbat: să mănânci bine contează, dar să poţi găti ceva savuros fără să ai încă un job full-time (cel în bucătărie) e chiar mai important.

Acum, când își împarte timpul între cele două băcănii din Bucu­-rești (Băcănia Veche de pe Barbu Văcărescu­ și The Charity Shop-ul din Pipera – pentru Hospice Casa Speranţei), emisiunea Sănătatea în bucate de la Digi 24, grădiniţele de ale căror meniuri se ocupă (e important, pentru copii, să mănânce sănătos zi de zi, crede el) și câte altele, e greu să ţi-l închipui altfel decât gătind, însă Marius și-a petrecut multă vreme ca jurnalist și manager de marketing până să pună mâna în mod serios pe tigăi și cuţite. A schimbat însă macazul acum mai bine de cinci ani și i-a ieșit atât de bine încât a revigorat aproape singur conceptul de „băcănie“. Un cuvânt care părea arhaic a devenit acum sinonim cu ideea de producători locali, delicii culinare și ingrediente de calitate, sănătoase.

Asta pentru că e important să păstrezi calitatea ingredientelor din care-ţi gătești mâncarea, fie că e vorba de ce mănânci în fiecare zi, în weekend, sau de una dintre cele mai importante mese ale anului. Iar dacă ești un începător într-ale bucătăriei, să-ţi găsești sursele tale de produse de calitate e important. Și nu e vorba neapărat de o băcănie. Un măcelar bun pentru carnea ta preferată, un cioban ce face o brânză grozavă, niște magazine de condimente exotice trebuie să fie în agenda ta – Marius și le cumpără pe cele din urmă în călătoriile sale, pentru a le testa în noi reţete. Și ţine cont că n-o să faci mare lucru cu ele dacă nu știi să le gătești. Partea bună e că pentru asta n-ai nevoie de o școală de bucătar, trebuie doar să-ţi alegi reţetele.

Așa că, dacă vrei să fii tu gazda și să-ţi inviţi prietenii sau părinţii la o masă delicioasă – și pentru că sărbătorile în familie sunt și ele parte a filosofiei sale de viaţă –, Marius ţi-a pregătit trei reţete simple. S-a orientat spre trei feluri de carne, nu neapărat pentru că proteinele nu trebuie să lipsească din meniul unui bărbat activ, ci mai ales pentru că – deși au trecut niște milenii de când trebuia să-și vâneze cina – un bărbat adevărat trebuie să știe să-și prepare carnea. Să prepare cârnaţii mai ales, dar și vita și, dacă vrea, totuși, ceva mai ușor, curcanul umplut. Ţine cont de aceste reţete și impresionează-ți invitații.

Curcan glazurat

Curcan VLD_9971 as Smart Object-1

Această mâncare are avantajul că este foarte bună și rece. Este chiar de preferat să nu tai curcanul când este cald, nu va fi atât de ușor.

De ce ai nevoie

1 piept mare de curcan (de circa 2 kg)

Pentru umplutură:

10-15 hribi uscați

5 linguri de dulceață de coacăze negre

1 linguriță de sos iute

sare și piper, după gust

Pentru glazură 

3 piersici din compot

1 lingură de miere de albine

1 lingură de  sare

4 linguri de ulei de măsline

1 lingură de sos Sriracha

Cum îl prepari

1. Pune hribii uscați la rehidratat în apă călduță (nu fierbinte). Spală bine curcanul. Deschide-i, cu vârful cuțitului, un spațiu interior pe care să îl umpli – desfăcând de la mijloc spre exterior carnea. Stropește-l cu un pic de ulei de măsline, pune-i sare și piper direct pe carne, apoi pune un strat de dulceață de coacăze negre și la final hribii uscați. Picură un pic de sos iute și în interior. Închide-i buzunarul cu niște bețe de frigăruie. Stropește cu un pic de ulei de măsline și pe deasupra.

2. Într-o cană de blender pune piersicile, uleiul de măsline, mierea, sarea și sosul iute. Transformă totul în pastă fină.

3. Pune curcanul la cuptor într-o tavă cu pereți de măcar trei degete – va lăsa zeamă. Coace-l la 170ºC, cu ventilație. Când începe să prindă o oarecare culoare, pune un prim strat de glazură cu o pensulă. Setează temperatura la 180ºC. La fiecare 15 minute mai adaugă cu pensula un strat de glazură. De fiecare dată, schimbă și poziția curcanului­­­­ în cuptor, se va găti uniform. După 120-150 de minute, curcanul ar trebui să fie gata.

4. Asezonează-l cu un vin rosé și fă-i o garnitură simplă – un cușcuș sau doar o salată.

Vei obține opt porții

 

Vită la cuptor

Friptura VLD_9989 as Smart Object-1

După porc și curcan, e vremea să-ţi răsfeţi musafirii cu un mușchi de vită delicios. Servește-o cu un sote de broccoli sau spanac sau cu legume la grătar.

De ce ai nevoie

1 bucată de carne de vită (semi)maturată (circa 1,5 kg, poate fi mușchi sau chiar un rasol alb)

1 cățel de sturoi

1 pahar de vin roșu

sfoară alimentară

sare și piper după gust

Cum o prepari

1. Leagă bucata de carne ca în caseta alăturată. Apoi, pune-o pe tocător și, cu vârful unui cuțit, deschide mici fante în care să introduci așchii de usturoi date prin sare și piper. Încinge o tigaie (fără grăsime) și rumenește carnea, de jur împrejur, pentru câteva secunde.

2. Pune carnea într-un vas de cuptor, peste două degete de vin și un pic de ulei de măsline. Setează cuptorul pentru trei ore la 190º C. Acoperă carnea cu o folie (pentru primele două ore) și pune-o în cuptorul încins. În ultima oră, las-o descoperită și eventual mai completează cu vin.

3. Evită să gătești vita excesiv. Chiar dacă pe exterior va avea crustă, în interior trebuie să fie rozalie spre roșie. Dacă o preferi aprope crudă, scoate-o din cuptor cam cu o oră mai devreme.

4. Taie carnea felii și servește-o cu un vin roșu, cum este Feteasca Neagră. Dar nu uita să-ți atenționezi oaspeții cu privire la sfoară, n-ai vrea să te acuze că le-ai servit o vită ațoasă.

Vei obține 10 porții

 

Cârnați aromați

Carnati VLD_0002 as Smart Object-1

Reţeta aceasta se întinde pe mai multe zile, însă ai avantajul de a nu face toată muncă dintr-odată. Îţi vor plăcea atât de tare încât o vei lua de la capăt imediat ce te vei apropia de epuizarea stocului!

De ce ai nevoie

8-10 intestine de porc (se găsesc deja spălate și curățate)

4 kg pulpă de porc („nucă“ – un cut din interiorul pulpei)

2,5 kg fleică de porc

1 kg grăsime de porc

câte 1 linguriță de pul biber, paprika afumată dulce, boia de ardei dulce, scorțișoară, ienibahar boabe, coriandru boabe.

câte 2 lingurițe de cimbru și busuioc, ambele uscate

3 lingurițe de piper boabe

4 lingurițe de sare (însă aici trebuie să știi cât de sărată e sarea ta, e posibil să folosești mai puțină)

4 căței de usturoi

2 cepe

Cum îi prepari

Ziua 1

Dă la mașină, printr-o sită mai mare, fleica, grăsimea și jumătate din carnea slabă. Cealaltă jumătate toac-o la cuțit (bardă, satâr sau topor). E important să ai în cârnații tăi bucăți consistente de carne. Amestecă în mojar mirodeniile uscate până se sparg bine boabele, fără să faci o pulbere extrafină. Pune-le împreună și frământă bine măcar 20 de minute, ca pe aluatul de pâine. Lasă totul la rece pentru 24 de ore.

Ziua 2

Transformă usturoiul în pastă fină și stoarce ceapa. Peste noapte, carnea a „înghițit“ mirodeniile de ieri și s-a maturat, căpătând un miros plăcut (unii zic că aproape se strică, însă nu trebuie să fim superficiali). Frământă încă o dată energic, cu tot cu ceapă. Lasă compoziția să se odihnească încă o noapte.

Ziua 3

Umple cârnații cu ajutorul unei mașini de tocat și aliniază-i pe un băț rotund, să se usuce bine, într-un loc răcoros și bine aerisit. Evită să umpli cârnați foarte lungi, pentru că nu se vor scurge bine. Dacă sunt prea grași, pune un vas sub cârnați, ca să nu păteze atunci când picură grăsimea.

După măcar două zile de stat „la vânt“, cârnații sunt perfecți pentru mâncat. Fie că îi pui într-o afumătoare caldă – caz în care vor ține mai mult timp –, fie că îi coci în cuptor sau îi prăjești, cârnații ăștia îți vor da o plăcută dependență.

Vei obține o șarjă serioasă, care să îți ajungă o perioadă bună

ÎI VREI AFUMAȚI? FĂ ASTA:

VLD_0009 as Smart Object-1

Dacă nu te mulțumesc cârnații uscați, îi poți afuma (undeva la țară, nu pe scară). Folosește lemn de nuc, salcâm sau brad pentru aromă. Poți adăuga plante uscate parfumate – busuioc, cimbru, mentă etc. Dacă mai e cazul să îți spu­nem, nu folosi benzină sau gaz ca să aprinzi focul, pornește cu niște surcele. Lasă-i la afumat măcar șase ore.

Leag-o ca un profesionist

Legat 2 VLD_9932 as Smart Object-1

Pare complicat să legi o bucată de carne, dar e la fel de simplu ca legatul șireturilor.

Așază carnea pe un tocător – o să lase o amprentă acolo. Ghidându-te după această urmă și după diametrul bucății de carne, așază sfoara alimentară într-o succesiune de S-uri destul de dese – cam două degete între linii. Lasă un capăt mai lung (oricare capăt).

Legat 3 VLD_9933 as Smart Object-1

Ai grijă să ieși cu buclele de sfoară destul de mult în afara urmei de carne încât să poți să o „cuprinzi“ apoi când o legi. Tăvălește carnea bine prin sare și piper, umezește-o cu un pic de ulei de măsline.

Legat 5 VLD_9936 as Smart Object-1

Așaz-o peste sfori, la mijloc. Ia capătul lung al sforii și petrece-l alternativ prin ochiurile din stânga și prin cele din dreapta, strângând în același timp cu fermitate.

Legat 8 VLD_9942 as Smart Object-1

Evită să sugrumi carnea cu sfoară, dar nici n-o lasă să atârne.

Fă-i o fundă la final, ca s-o poți desface ușor când e gata: unii musafiri ar prefera să vadă mâncarea pe masă nelegată.

Legat 9 VLD_9944 as Smart Object-1

Articol preluat din ediția de decembrie 2015-ianuarie 2016.



LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here