Pâinea cu maia

12 august 2015

De obicei, e prima care pică de pe listă când te apuci de o dietă. Și totuși, poți să mănânci în continuare pâine bună, atâta vreme cât alegi o variantă cu mai puține calorii. Iar pâinea cu maia nu e doar cea mai sănătoasă opțiune; întâmplător, e și cea mai gustoasă.

Previous1 din 2Next
Poți folosi tastele ← →

De Elisabeta Gedő. Foto: Manole Sava.

În urmă cu aproape doi ani, am mâncat pentru prima dată pâine cu maia. Era într-o seară de iarnă, în casa unor prieteni pe care îi vizitam. Veneam de la serviciu, iar gazdele, foarte grijulii, m-au întâmpinat cu o mică gustare: niște felii de pâine cu zacuscă. Simplu, nimic nemaiîntâlnit până atunci. Ce-i drept, pâinea îmi atrăsese atenția. Așezată pe un tocător de lemn, arăta mai bine decât cele cu care mai avusesem de-a face. Avea un aspect rustic, cu o coajă foarte crocantă și multe bule de aer. A fost, de departe, cea mai gustoasă pâine pe care am mâncat-o vreodată, cu o aromă aparte, care punea în valoare zacusca, ba chiar și ceaiul care le însoțea. Mi-am spus că trebuie, dar trebuie neapărat să am și eu pe masă așa ceva. Am întrebat de unde e cumpărată și mi-au spus că e făcută de ei, în casă, cu maia. Și pentru că eram destul de nedumerită, mi-au explicat în câteva cuvinte că e vorba de o pâine care îți ia mai mult să o pregătești, dar că, deși aparent e complicat, nu e chiar așa de greu să o faci. Și, foarte important, că e mult mai sănătoasă decât pâinea cu drojdie.

Am petrecut următoarele nopți pe forumuri și site-uri de brutari-artizani și, după ce am vizionat câteva tutoriale, mi-am făcut propria maia. După ce am copt pâine de mai multe ori, am trecut la nivelul doi: pizza, cozonac și clătite, dospite la rândul lor cu maia. Eram așa de entuziasmată, încât am încercat să fac chiar și un brownie (n-a fost cea mai bună idee). Din acea seară, n-am mai mâncat aproape niciodată altfel de pâine. Și chiar dacă pâinile nu mi-au reușit de fiecare dată, nu am mai renunțat – am perseverat și am copt pâine mereu.

Vreo câteva luni, am fost atât de obsedată de maia, încât vorbeam numai despre asta. Mi-am convins mama și câteva prietene să-și crească propria maia. Le spuneam tuturor cât de extraordinar este să crești un organism viu, o cultură de bacterii pe care s-o hrănești în fiecare zi și pe care s-o îngrijești ca pe un animal de casă. Simțeam că trebuie cu orice preț ca toată lumea să știe că nu există pâine mai aromată și mai gustoasă.

O tradiție străveche

Pentru mine totul a început atunci când am gustat din pâinea făcută de prietenii mei. Însă istoria acestei pâini e aproape la fel de veche ca civilizația. A început în Egiptul Antic, acum vreo 3.500 de ani. Nu e greu de imaginat cum s-a întâmplat. Probabil că cineva a lăsat niște făină amestecată cu apă mai multe zile și a observat că și-a mărit volumul și a format bule. Aceasta este, de fapt, maiaua, care a rămas principala formă de fermentare a aluaturilor în Europa până în Evul Mediu, când a fost înlocuită de drojdia de bere și, mai apoi, de drojdia pe care o știm azi din comerț.

Entuziasmul pentru pâinea bună mi se pare justificat, mai ales că românii nu au cu adevărat o cultură a pâinii. Peste tot se găsește cam același fel, industrial și banal, lipsit de gust, cu coajă subțire. Și, deși se știe de mult că o pâine decentă nu ar trebui să conțină altceva în afară de apă, făină și sare, cea din comerț are o listă mult prea lungă de ingrediente.

Oricine vrea să mănânce sănătos, nu poate renunța la pâine și e pasionat de gătit ar trebui să încerce să și-o prepare acasă. Iar unii au transformat pasiunea pentru pâine într-un mod de viață. Viviana Mârza este acum brutar-artizan, dar s-a apucat de făcut pâine din necesitate, atunci când fetița ei a ajuns la vârsta la care trebuia să i se diversifice hrana. S-a atașat însă atât de mult de această îndeletnicire,  încât s-a perfecționat și a transformat totul într-o mică afacere – asta după ce tot mai multă lume îi cere pâine făcută de ea.

Alegerea unui bărbat fit

De ce ar trebui ca un bărbat care vrea să fie în formă să aleagă pâinea cu maia? Prin fermentarea naturală a făinii, te vei bucura de o mulțime de avantaje asupra sănătății. O astfel de pâine poate conține până la 18 aminoacizi, e o sursă de carbohidrați complecși, vitamine B, fier, zinc, seleniu și magneziu. Unii specialiști în nutriție spun că acidul fitic din bobul de grâu împiedică absorbția mineralelor  de către organism. Într-o pâine obișnuită, dospită cu drojdie, rămâne cam 90% din el, în timp ce într-o pâine dospită cu maia, acesta este neutralizat aproape în totalitate. Mai mult, pâinea cu maia are indicele glicemic 68, pe când cea cu drojdie are indicele glicemic 100 – deci prima variantă e o alegere mai înțeleaptă pentru diabetici. Un alt aspect pozitiv e că bacteriile benefice pe care le conține maiaua îmbunătățesc digestia și echilibrează flora intestinală, contribuind la menținerea sănătății tractului intestinal. Lactobacilii din maia sunt responsabili de aroma aparte și acrișoară, datorită producției de acid lactic și acetic. Spre deosebire de o pâine fermentată într-un timp scurt cu drojdie, pâinea cu maia poate fi consumată chiar și de către persoanele  cu intoleranță la gluten.

Nu e ușor, dar e gustos

Te-am convins şi vrei să te apuci de treabă? Va trebui să te familiarizezi cu termenii de specialitate. Începând, desigur, cu maiaua. Aceasta e obținută din făină și apă, fermentată îndelung – bacteriile numite Lactobacillus se hrănesc cu zahărul din făină și formează gaze (dioxid de carbon și hidrogen). Spre deosebire de drojdia din comerț, maiaua este săracă în drojdii și de aceea timpul necesar pentru dospire este mult mai lung. Un alt termen important pe care trebuie să-l cunoști e autoliza. Este vorba de o etapă în prepararea aluatului, care presupune odihna acestuia timp de 20-60 de minute, pentru făina albă, şi chiar o noapte, pentru cea integrală, timp în care se formează legăturile de gluten şi se hidratează făina. Autoliza reduce timpul de frământare, evitând supraoxidarea și pierderea carotenoizilor şi creşte extensibilitatea aluatului. Aluatul copt are un volum mai bun, o aromă mai plăcută, iar crestăturile sunt mai pronunţate. „E important să știi că la autoliză nu adaugi sare, din cauza efectului pe care aceasta îl are asupra formării glutenului (îi împiedică dezvoltarea corectă)“, spune Viviana. Hidratarea este legată de raportul dintre făina și apa din aluat, în timp ce crestarea se referă la aplicarea unor tăieturi pe suprafața aluatului dospit, chiar înainte de a fi copt – acestea vor influența felul în care va crește și va arăta, întru-un final pâinea.

Am rugat-o pe Viviana să ne explice, pas cu pas, întregul proces. „Totul începe cu pregătirea prefermentului (apă, făină, maia), cu opt ore înainte“, spune ea.  „Apoi se cântăresc ingredientele, se amestecă prefermentul, apa și făina, până când toată făina este hidratată. Urmează autoliza. Se lasă aluatul la odihnit, între 20 de minute și o oră, pentru ca făina să se hidrateze și să se formeze rețeaua de gluten. Apoi se adaugă sarea și se frământă aluatul, cam 7-10 minute. Se lasă 40 de minute și se face o altă frământare (o tură de vas). Se mai lasă 40 de minute și se face încă o frământare. După încă 40 de minute, se formează o bulă de aluat și se lasă la odihnit alte 20 de minute.

Se dă forma finală și se pune la dospit în banneton, timp de două ore, la temperatura camerei sau peste noapte la frigider, în poziţie răsturnată. Se încinge cuptorul la 220°C (dacă folosești o piatră de copt). Pâinea se transferă pe un tocător de bucătărie dat cu  făină, se crestează și se bagă în cuptor. După 15 minute, temperatura se reduce la 200°C și se mai lasă încă 30 de minute sau până când fundul pâinii sună a gol.“ În tot acest timp, casa se va umple de unul dintre cele mai delicioase mirosuri din lume. „Ca să obții o coajă mai fragedă și mai lucioasă“, explică Viviana, „după ce ai introdus pâinea în cuptor, toarnă un ibric de apă în tava încinsă a aragazului“. Brutarul nostru artizan te sfătuieşte să urmezi cu stricteţe toate etapele descrise de ea, dacă vrei să fii mulţumit de rezultatul final.

Atenție la detalii

Un alt aspect important este calitatea făinurilor folosite. Viviana a avut cele mai bune rezultate cu făina de moară. Desigur, o vei putea folosi şi pe cea din comerț, dacă nu ai de unde să faci rost de alta. Cel mai bine e să experimentezi cu diverse sortimente, până găsești varianta care îţi place cel mai mult. După ce te vei familiariza cu aluaturile, vei învăţa ușor, în timp ce lucrezi, dacă făina este una de calitate sau nu.

Ca să obții pâini cu forme frumoase, e bine să înveți niște mișcări specifice prin care să le dai formele clasice de boule și/sau batard – adică pâine rotundă sau franzelă. Ca orice delicatesă, şi pâinea cu maia a fost dusă la perfecţiune de francezi, aşa că mulţi termeni provin din limba franceză. Cel mai bine înțelegi mişcările din tutorialele video pe care le poți găsi pe site-uri de specialitate. Un site foarte util este chiar blogul Vivianei: deabrutaria.wordpress.com. Aici, pe lângă instrucțiuni tehnice, ai rețete de pâine, de dulciuri cu maia și chiar de paste. Pentru că, desigur, se pot face chiar și paste fermentate cu maia. Alte site-uri care te vor ajuta din plin sunt codrudepaine.ro, bakerybits.uk.co și thefreshloaf.com.

Pentru Viviana, toată experiența cu pâinea a pornit din nevoia de a mânca sănătos, dar s-a transformat destul de repede în pasiune. Poate că pentru mine totul a început de la faptul că îmi era foame și asta m-a făcut să mi se pară și mai bună acea pâine din casa prietenilor mei, în acea seară de iarnă. Ceea ce contează azi este că mi-am educat gusturile și nu mai mănânc pâine din comerț. Mi-am integrat în rutina vieții obiceiul de a-mi face singură cea mai bună pâine. Iar această activitate îmi place atât de mult încât nu văd vreun motiv să renunț vreodată la a-mi coace pâinea.

MH Paine69766

Previous1 din 2Next
Poți folosi tastele ← →


Categorii: Nutriție

Comentarii



Aboneaza-te la newsletter-ul Men's Health!