Friptură la superlativ

0
18

Expertul bucătar al lunii
Chris Cosentino este chef executiv la Incanto, în San Francisco, și autorul cărții de bucate Beginnings: My Way to Start a Meal.

 MH1213_ADV_GUY_1


 

A Găsește carnea
De ce rasol de vită? „Pentru că e delicios și făcut să fie împărțit cu alții“, spune Consentino. În plus, nu costă atât de mult și e mai greu s-o dai în bară decât cu mușchiul. Cere-i măcelarului tău un rasol mai cărnos, cu os, de două kilograme, de pe care a fost scoasă grăsimea în exces. (Cu siguranță este ceva ce vei dori să comanzi și în continuare.)


B Leag-o și bag-o la baiț
Cu o zi înainte, leagă carnea și condimenteaz-o cu sare și piper. Pune-o într-o tavă mare de sticlă sau într-un castron din inox. Adaugă o cană de vin roșu, trei cepe feliate, 10 căței de usturoi, jumătate de legătură de pătrunjel și două crenguțe de rozmarin. Acoperă carnea și las-o peste noapte.

C Sotează carnea
Crusta îmbunătățește textura cărnii și o face mai savuroasă. Într-o cratiță largă termorezistentă sau într-un cuptor olandez pune două linguri de ulei de măsline, la foc potrivit. Când s-a încins uleiul, adaugă carnea și soteaz-o, întorcând-o pe toate părțile, până când capătă crustă, în total 15-20 de minute. Scoate-o pe o farfurie mare.

D În suc propriu
Scurge, într-un vas separat, zeama din marinată. Micșorează focul și pune ingredientele solide din marinată în cratița în care ai sotat carnea. Prăjește-le circa 20 de minute, până când ceapa e maro. Adaugă zeama și lasă la sotat încă 20 de minute, până când ceapa absoarbe lichidul. Pune doi litri de supă de vită, așteaptă până începe să fiarbă și ia cratița de pe aragaz.

E Perfect, dar pe îndelete
Preîncălzește cuptorul la 176ºC. Pune în cratiță rasolul rumenit, asigurându-te că e acoperit de lichid cam 75%. Pune capacul pe cratiță și las-o la cuptor trei ore, stropind-o regulat cu sosul în care se prepară, până când temperatura internă (măsurată cu un termometru de carne) atinge 65ºC. Mai exact, carnea e moale și se desprinde ușor de pe os.  

 

Scapă de stres
Pregătește pulpa cu o zi înainte. „Carnea gătită în suc propriu e mai b­ună a doua zi“, spune Cosentino. Ca să o reîncălzești, în cuptor, pune-o într-o cratiță cu capac, la 148ºC, până când temperatura internă atinge 65ºC. Apoi descoper-o și las-o încă 30 de minute, până când crusta e maro închis. Nu uita să pui frecvent peste ea sucul format.

 




1
2
3
SHARE

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here