Cum să faci singur cea mai bună pizza!

0
2005

De Stacy Adimando • Fotografii de Nigel Cox • Adaptare de Irina Mereacre

Trucul bucătarului
„Pregătește-o pe o lopată pentru pizza ori pe un tocător subțire din plastic, în timp ce piatra de copt se încălzește în cuptor. În acest fel o poți muta pe o suprafață de gătit extrem de fierbinte, ca să se coacă.“ —Tony Gemignani, proprietar la Tony’s Pizza Napoletana din San Francisco și președintele juriului competiției World Pizza Champions 

1Aluatul și sosul
Ca să obții o pizza perfectă, trebuie să înveți să-i respecți elementele de bază.

Fă aluatul în timp record
Această rețetă infailibilă este oferită de Jim Lahey, autorul cărții My pizza.

Trei cești și trei sferturi de făină albă
Un sfert de linguriță de drojdie uscată
Două lingurițe de sare de mare fină
O ceașcă și jumătate de apă

1/ Amestecă într-un bol mare, cu o lingură de lemn, făina, drojdia și sarea cu apă.

2/ Acoperă bolul cu o folie; lasă aluatul la dospit până își depășește de două ori mărimea, circa 18 ore.

3/ Împarte aluatul în patru părți. Când le frămânți, trage laturile spre centru ca să faci o bilă și pune-o cu încrețiturile în jos.

+ Pentru o crustă mai solidă, folosește doar două cești și un sfert de făină albă și pune trei sferturi de făină integrală. Folosește jumătate de linguriță de drojdie și încă un sfert de ceașcă de apă.

Sos de roșii preparat rapid
„Simplu e cel mai bun“, spune Cathy Whims, bucătar-șef la Oven and Shaker, în Oregon.

Pune într-un robot de bucătărie o conservă de roșii întregi (circa 800 de grame) și o linguriță de sare Kosher. Amestecă, până când piureul are o textură grosieră. Vei obține trei cești și jumătate, suficient pentru 10 blaturi de pizza. 

3 pași pentru un blat întins perfect
Tony Gemignani de la Tony’s Pizza Napoletana din San Francisco ne-a dezvăluit metoda lui de a face un blat subțire, fără efort.

1. Formează un „disc“ din aluat
Presară făină pe o bilă de aluat lată de 15 centimetri și așaz-o pe o suprafață curată. Pune-ți vârfurile degetelor de la o mână la distanță de 2,5 centimetri de marginea aluatului. Împinge din centru spre margini ca să subțiezi aluatul, rotindu-l cu cealaltă mână.

2. Continuă mișcarea
Pe măsură ce se întinde blatul, apasă cu palmele formând cercuri cu diametrul de circa 25 de centimetri. „Nu încerca să-l turtești – asta va reduce din gazele formate în coajă, ceea ce înseamnă că nu vei obține în final acele bule care devin crocante“, spune Gemignani.

3. Lovește blatul
Trage ușor de aluat, ținând mâinile la câțiva centimetri de margini. Mută aluatul dintr-o mână în alta în timp ce îl învârți. Când aluatul are un diametru de 30 de centimetri, mută-l pe o lopată pentru pizza ori pe un tocător subțire din plastic, peste care ai presărat puțină făină.

 

Intensifică focul: Schimbă piatra pe oțel
Desigur, poți găti pizza pe o piatră de copt din ceramică. Însă pentru blaturile excelente ai nevoie de o suprafață care concurează cu căldura intensă dintr-un cuptor pentru pizza. „Iar ceramica nu-i va face față“, spune Scott Heimendinger, directorul departamentului de cercetări aplicate la laboratorul Modernist Cuisine. „Poți să calci desculț pe o terasă cu podeaua din piatră fără să-ți arzi picioarele, dar înlocuiește piatra cu oțel și te vei frige“, spune el. Oțelul conduce căldura de aproximativ 18 ori mai rapid decât piatra, estimează Heimendinger. Încearcă produsul Baking Steel (80$, bakingsteel.com).

 

Pizza perfectă
Specialistul în pâine Jim Lahey, proprietar și bucătar-șef la Manhattan’s Co., prepară unele dintre cele mai bune pizza din New York. Fură din strategiile lui simple.

Lasă aluatul să se odihnească
„Secretul unui aluat excelent este să-l lași în voia lui“, spune Lahey. „Cu cât stă mai mult și îl atingi mai puțin, cu atât devine mai aerat și mai gustos.“ Pentru Lahey, asta înseamnă să-l lași să crească 18 ore. „Frământă-l înainte să mergi la culcare, cu o seară în avans“, recomandă acesta.

Prepară un sos simplu
„Dacă ai roșii aromate, este o pierdere de timp să le gătești ori să le condimentezi“, spune Lahey. În comerț găsești mai multe variante de roșii la conservă, „iar soiul lor nu contează foarte mult, cât timp își păstrează din dulceața naturală“.

Garnisește rapid, coace isteț
Fiecare secundă este importantă odată ce ai aranjat toate ingredientele. „Nu fă poze“, spune Lahey. „Ingredientele vor intra în aluat și vei murdări totul.“ În schimb, înainte să „montezi“ pizza, pregăteşte o lopată specială (pe care ai presărat puţină făină) şi încălzeşte în cuptor piatra pentru pizza (ori suprafaţa din oţel).

 MH0913_FEA_NUT_02



1
2
3
SHARE

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here