Cinci rețete care îți pot schimba viața

0
371

De P.C. Chung. Adaptare de Luiza Gabriela Vîlsan. Foto: Bob Martus.

Bibanul negru, întreg, la grătar

Lecția de viață: Mâncarea aduce liniște în mijlocul furtunii

e vremuri, când frații Feury – Patrick, Terence și Laura – erau tineri, tatăl lor, Gene, i-a învăţat cum să pescuiască de-a lungul ţărmului Insulei Jersey. Uneori preparau la grătar ce prindeau – cambulă, calcan, biban. În majoritatea timpului, nu prindeau nimic. Dar au învăţat, chiar de la vârste fragede, plăcerea de a sta în picioare liniștiţi, cu undiţa în mână, chiar și atunci când prada întârzia să apară.

Laura a devenit pictoriţă și artist sticlar. Patrick și Terence, bucătari. Familia s-a mutat; apelurile telefonice cu „Salut, ce mai faci?“ s-au rărit. Dar fraţii se întâlneau de patru ori pe an pentru excursii de pescuit. Acelea erau momentele când vorbeau, în timp ce condimentau cu sare, piper, ulei și zeamă de lămâie peștele proaspăt prins.

Apoi, în 2001, Laura a murit pe neașteptate din cauza unui accident medical. Ea era cea mai amuzantă din familie. Prindea bucăţele de plumb de undiţă, aștepta momentul perfect, și apoi ţipa ca și cum un rechin ar fi fugit cu captura ei. După moartea ei, fraţii Feury și tatăl lor au continuat ca un trio. Când prindeau ceva, își ridicau paharele în semn de tribut: „Pentru Laura“.

„Tatăl meu e cel mai mic dintre cei 13 fraţi. Familia lui este din Irlanda“, spune Patrick. „Probabil ai auzit de funeraliile irlandeze: bem și petrecem oricât ar fi de trist. Mai mult e o sărbătorire a persoanei respective decât doliu.“

În urmă cu cinci ani, Gene a murit. Patrick și Terence aveau acum propriile familii și petreceau mai mult timp în bucătăriile personale – Patrick la restaurantul Nectar din Berwyn, Pennsylvania, și Terence la The Grill din Forty 1° North, Newport, Insula Rhode. De câteva ori pe an, cei doi închiriază o barcă și pleacă pe mare cu undiţele și un bax de bere. Vorbesc ore în șir despre sporturi, reţete și beri artizanale; din când în când, închină un toast pentru Laura și Gene. Când prind un pește, îl fac pe grătar după aceeași reţetă: cu respect pentru tradiţie. (Vezi pagina următoare pentru a afla rețetele)

Cassoulet cu rață

Lecția de viață: Dacă nu poți respecta regulile, fă altele

Acea rață afurisită. În 2006, Ken Myszka lucra la restaurantul Guy Savoy din Las Vegas, unde o cină pentru doi ajungea să coste și 1.000 de dolari. De fiecare dată când Myszka distrugea raţa, superiorii lui francezi se înfuriau teribil și începea o „ploaie de obscenităţi“, iar un bucătar bilingv încerca să traducă tirada de înjurături. Reţeta i-a dat bătăi de cap lui Myszka un an întreg. Într-un final, i-a reușit, dar nu se simţea prea bine făcând asta. El vedea tot procesul ca pe o risipă alimentară – preparate precum foie gras, trufe și unt zburau mai mult de 8.000 de kilometri pentru a fi servite milionarilor în mijlocul deșertului.

„Îmi amintesc că le-am spus chef-ilor mei: «Aici mâncarea se folosește greșit»“, povestește Myszka. Așa că a demisionat. Și, inspirat de alimentaţia din tinereţea sa – modelul de fermă cu producţie integrată: de la furcă la furculiţă –, i-a convins pe câţiva colegi să se mute în capitala statului Illinois. Urma să crească animale, să prepare mâncăruri din producţia proprie și să deschidă un restaurant.

În prezent, Myszka e proprietarul a două restaurante în Bloomington, Illinois. Epiphany Farms și Anju Above au meniurile bazate pe produse crescute la ferma situată la opt kilometri distanţă. Da, gătește și el raţă. Și da, ar trebui să încerci reţeta. Vrei să folosești rozmarin în loc de cimbru? Pe Myszka nu-l deranjează. Vrei să adaugi mai mult bacon ori câteva ciuperci? Fă-o.

„Oamenii urmează reţete pentru că nu vor să aibă griji“, spune Myszka. „Dar niciun bucătar nu respectă o reţetă cuvânt cu cuvânt. O reţetă este un model pe care îl dezvolţi în funcţie de propria experienţă. Bucătarii buni încalcă în mod constant regulile.“

Eliberează-te de restricţiile impuse de o reţetă. Ești singura persoană care poate defini cu adevărat noţiunea de deliciu culinar.

Burger din carne de miel

Lecția de viață: Nu te distrezi? Atunci nu o faci cum trebuie

Bucătăriile profesionale pot fi medii sufocante. Chef-ul Joey Ward a lucrat în unităţi unde crezul era: „Capul jos, niciun sunet“. Ward este mai mult genul de tip rebel. În prezent, el lucrează într-un restaurant din Atlanta pe nume Gunshow. Are o obsesie pentru cantităţile uriașe. Odată, a preparat clătite cu afine de mărimea celei realizate în comedia Uncle Buck din 1989. Motivaţia lui: ei bine, de ce nu?

În restaurante, bucătarii care își schimbă jobul obișnuiesc să prepare un ultim ospăţ pentru echipă. Ar putea să prepare mai multe tipuri de curry-uri indiene, altul niște pui pane în crustă crocantă. Există și câte o excepţie de la regulă și, uneori, e de nepreţuit. Când Ward a părăsit Woodfire Grill din Atlanta, el a preparat un cheeseburger dublu din carne de miel, care cântărea circa 24 de kilograme. El a modelat două chiftele de carne tocată de miel, fiecare de patru kilograme și jumătate, și le-a fript pe un grătar electric neted. Chiftelele, cu diametrul de aproape 12 centimetri, au fost atât de greu de mânuit, încât a trebuit să intervină  cu o paletă de pizza. Apoi le-a pus pe chifle de mărimea unor capace de roţi. Când a tăiat burgerii, spre mirarea echipei sale (dar și a sa), carnea era de un roz mediu perfect.

Acum, mâncarea a devenit o afacere serioasă. Poate puţin prea serioasă. Ai voie să asculţi muzică hip hop ori heavy metal. Este în regulă să bei o bere sau două în timp ce călești ingrediente. „Oamenii uită deseori că noi facem asta din plăcere“, spune Ward. „Dacă bucătarii sunt fericiţi, mâncarea va fi și mai gustoasă.“

Biscuiți din mălai cu stafide

Lecția de viață: Mâncarea corectă va apropia generații

Giuseppe Mastrandrea rareori a deschis cele trei caiete de reţete aflate pe raftul din bucătărie. La urma urmei, Giuseppe însuși era o carte de bucate. Bătrânul își cunoștea biscuiţii – precum biscotti, zeppole și amaretti – după văz și miros.

Andrea Mastrandrea, unul dintre cei trei fii ai lui Giuseppe, a crescut în brutăria tatălui său de la periferia orașului Toronto. Andrea era mult mai interesat să experimenteze cu reţetele tatălui său, decât să încerce să le înţeleagă. Tatăl lui nu era de acord, iar neînţelegerile pe care le avea cu acesta l-au făcut pe Andrea să renunţe. Abia când a vizitat mai multe brutării, în timp ce studia arhitectura în Florenţa, și-a dat seama de marea lui greșeală.

„Dintr-odată am realizat că mă aflu de cealaltă parte a tejghelei“, spune Andrea. Știa că poate mai mult, deoarece și tatăl său a putut. A început să lucreze în fiecare weekend la o brutărie din Florenţa. S-a întors în Toronto pentru a lucra alături de el. Apoi, la vârsta de 62 de ani, Giuseppe s-a prăbușit în brutăria sa din cauza unui anevrism aortic.

„Am pierdut tot acest timp certându-mă cu el“, spune Andrea. Giuseppe nu mai era, dar caietele au rămas. Scrisul de mână era dificil de descifrat; jumătate dintre ingrediente nu se mai găseau în întreaga Italie. Dar Andrea a crescut cu aceste lecţii, așa că putea să completeze lipsurile. Acum, sortimentele de pâine și de patiserie, inclusiv biscuiţii din mălai îmbibaţi în grappa  – o băutură italiană făcută din tescovină, seminţe de struguri, codiţe și tulpini, rămase în urma procesului de vinificaţie – se găsesc din plin la Forno Cultura, brutăria pe care a deschis-o de doi ani în Toronto.

Cândva, reţetele erau păstrate secrete. În prezent, sunt la un click distanţă. Dacă bunicii tăi sunt încă în viaţă, tratează-le reţetele cu respect. Gătește alături de ei. Colectează sfaturile lor purtate în timp. Construiește o carte de bucate a familiei.

Umplutură de Sărbătoare

Lecția de viață: Când gătești, creezi conexiuni

Mark Kiffin avea 14 ani când a gătit primul meniu de Ziua Recunoștinței – pentru o familie cu 12 membri. Și s-a oferit voluntar. Bucătăria a fost întotdeauna locul de joacă al lui Kiffin. Bunica îi așeza scaunul lângă ea ca să vadă cum se prepară plăcinta și rulourile cu glazură de scorţișoară. „E rândul tău să încerci“, îi spunea bunica. În curând, mama lui l-a făcut responsabil cu feluri de mâncare simple. Apoi el a început să combine arome pe cont propriu. Când a venit Ziua Recunoștinţei, el a gătit totul – curcanul, cartofii, umplutura. Familia lui a rămas impresionată – atât de mult încât Kiffin a organizat sărbătoarea mulţi ani la rând, până a plecat la o școală de bucătari. La 23 de ani, și-a petrecut prima Zi a Recunoștinţei departe de familie, dar era căutat la telefon de surorile lui, care îl tratau ca pe salvatorul lor personal din bucătărie.

În prezent, Kiffin își crește singur fata adolescentă, Phoebe. Dar și-a făcut mereu timp pentru a-și petrece cel puţin o parte din Ziua Recunoștinţei alături de ea, lăsând la o parte treburile de la restaurantul său din Santa Fé, The Compound. Prepară împreună curcanul, cartofii și umplutura.

Este bine să-i spui familiei că o iubești. Dar gătitul scoate povestitul din ecuaţie. Îţi poţi arăta dragostea suficient de mult încât să-ţi oferi timpul, banii și efortul pentru satisfacţia de a prepara mâncare și de a o împărţi cu cei dragi. Este un gest la fel de măreţ precum acela de a găti întregul meniu ori la fel de simplu precum prepararea umpluturii – atât timp cât este făcută în casă.



LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here